Cantina

La vendemmia

La vendemmia è difficile da programmare, soprattutto quando i tempi di maturazione differiscono da vigneto a vigneto per la diversa altitudine, posizione, tipologia di terreno e cloni di Sangiovese. Monitoriamo il processo di maturazione prelevando settimanalmente campioni di uva seguiti dall'analisi del mosto nonché l'analisi organolettica delle uve stesse. Prestiamo molta attenzione nel controllare la composizione fenolica attraverso la maturazione fenolica. Sostanze come flavonoidi, antociani e i tannini sono importanti per l'influenza che hanno sulle caratteristiche del vino come il suo colore, astringenza e corposità.

Conoscere l'evoluzione delle sostanze fenoliche dei vari vigneti, non solo nelle loro quantità, ma soprattutto nelle loro potenzialità estrattive, ci aiuta a gestire il potenziale di ogni vigneto nel migliore dei modi anche durante la vinificazione. Pertanto, il periodo di vendemmia dura molto tempo e può iniziare a fine settembre e proseguire fino a metà ottobre. Il raccolto è fatto rigorosamente a mano con cesoie da taglio, e l'uva viene posta in cassette. Il processo di vinificazione inizia con una diraspatura soffice per prevenire la lacerazione dei raspi e dei semi, una condizione indesiderabile, nonché per mantenere l'integrità delle bucce allo scopo di preservare i preziosi aromi e sapori originali durante la fermentazione.

Vinificazione e affinamento

Le uve di ogni vigneto sono vinificate separatamente in recipienti di acciaio con un lugo periodo di macerazione caratterizzato da un prolungato contatto tra vinacce e mosto a temperatura controllata tra 26° e 28°C. In questo modo il contenuto della buccia, le sostanze tanniche e il colore dei pigmenti antociani vengono estratti meglio favorendo il lungo periodo di invecchiamento e la stabilità nel tempo del Brunello.

Non appena la temperatura si scalda, inizia la fermentazione alcolica, e si parte subito con frequenti rimontaggi giornalieri per ottimizzare l'estrazione di tannini e colore. Il periodo di macerazione dura dai 20 ai 30 giorni e, durante questo periodo, vengono eseguiti dei délestages all'aperto al fine di apportare la giusta quantità di ossigeno al mosto e, in questo modo,migliorare l'estrazione di tannini e sostanze coloranti ottenendo fragranze e aromi più croccanti ed eleganti. Al completamento della fermentazione alcolica, la fermentazione malolattica inizia spontaneamente. Questo è un processo naturale che trasforma l'acido malico in acido lattico e dona morbidezza al vino. Questa seconda fermentazione può durare da alcune settimane a diversi mesi, variando in base a una varietà di fattori, come la temperatura della cantina. Non solo questo processo aggiunge morbidezza al vino, ma ne riduce l'acidità e lo stabilizza naturalmente, inoltre trasmette maggiore profondità, complessità ed eleganza.

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